10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

  品牌节期间，山东凯瑞集团精品餐饮事业部总监赵震接受了《央广面对面》栏目组的专访。

  主持人：赵总，您是从何时开始参与家族餐饮业务的？在接手过程中遇到哪些困难和挑战？

  赵震：我曾在外国留学，在欧洲度过了大约十年的时光，这中间还包括在意大利和英国。2016年左右，我回到国内并开始加入集团，逐渐接手或参与各种事务。

  在我完成高中学业后，我便前往国外，初抵欧洲时，我就经历过一次深刻的文化冲击。在国外度过了十年的时光后，我回到了国内，接手了家族的事业，同样又一次面临了诸多挑战。

  我生活在山东，相对而言，这里的人们较为保守，对各种礼仪也会更加重视。因此，在我回国后，首先在生活上，可以说又一次经历了文化冲击。

  在工作中，我也遇到了一些困难。由于两代人的起点和平台存在一定的差异，我们在思考问题的方式上可能并不完全一致。我父亲可能会更多地从整体利益出发，对现有基础做调整和提升。而我则会更加关注细节，认为有些事情如果有一定的问题，就有必要进行改变。这种差异是一个逐步寻求共识、同时保留差异的过程。

  主持人：您觉得您与老一辈在经营理念上有哪些不同？您又是如何平衡的？可以举一两个例子和我们分享

  赵震：在管理理念方面，我倾向于营造一个轻松愉快的工作环境。我们共同追求同一个目标和事业，更多地采用年轻人的想法。我希望小组成员之间能够像兄弟姐妹一样紧密合作，共同前进。在这样的氛围下，可能没那么多严格的规矩和礼节，当然也有一定可能会有一些不周全的地方。

  平衡在实现过程相对复杂，且需逐步推进。比如我会逐步理解和吸收相关知识，之后再逐步将之前所学、所观察、所经历的知识应用到实际在做的工作中。但这是一个相对长的过程，是无法一蹴而就的。

  主持人：您觉得传统的餐饮企业在精致化升级上最大的难题是什么？凯瑞集团在数字化转型方面有哪些布局？取得了哪些进展？

  赵震：2019年之前，我们的企业已发展到了接近400多个品牌的规模。然而，在向精致化或高端化转型的过程中，我们遇到了许多瓶颈和障碍。

  首先，花了钱的人我们的认识可能只停留在品牌A、品牌B、品牌C和品牌D上，没意识到我们背后是一个庞大的企业平台。因此，当我们推出一个更升级、更精致的品牌时，大家对我们的认知可能会感到陌生。

  其次，由于大家可能在原来的舒适圈里待了很久，他们可能会觉得现在的状态已经很好了，为什么还要改变呢？这就像是创业初期一样，需要再次从山底爬到山顶。为此，我们只可以不断向他们解释，无论是对内还是对外，这都是未来一个大的趋势。

  实际上，未来的餐饮行业会从原来的橄榄型逐渐转向类似于哑铃型的结构。上面代表商务等更有仪式感的正餐，下面则可能是更多满足百姓刚需的产品。原来我们可能处于中部位置，体量较大，但现在我们应该积极转型以适应市场和经济环境的变化。

  回溯至久远的过去，我们很早就开始与一些公司进行积极的数字化合作。举例来说，我们曾投资于哗啦啦这一SAAS平台，并在很早之前便成为其投资方之一。

  此外，大约四五年前，我们亦开始积极拥抱一些平台型企业。我们坚信，未来流量才是真正的王道。因此，我们对这些线上平台做了大量投资。

  近年来，餐饮行业对供应链管理的要求日益提高，这已成为众所周知的事实。为满足这些要求，我们还要一直改进我们的供应链管理系统，并加强与供应商之间的合作。唯有如此，我们方能更好地实现用户的需求，提升我们的竞争力。

  主持人：最近几年餐饮行业对供应链管理的要求慢慢的升高，凯瑞集团作为覆盖餐饮全产业链的平台企业，在供应链建设和管理方面有哪些特别的手段和方法？

  赵震：关于供应链的话题，我们是具备一定发言权的。早在2006年，当国内大部分餐饮企业对供应链或我们叫做中央厨房还非常陌生的时候，我们就开始做了相关的转型。

  我们的中央厨房成立于2006年，虽然当时规模较小，但正是得益于这些业态的成立和出现，我们后来才有了从一家到10家、100家再到400家的扩展前提。

  目前，我们的供应链已经迭代到了第四代。第一代可能是在2006年，也就是俗称的前店后厂的形式。大约在2010年，我们在新总部建立了一个大约一万多平米的装修房。之后的七八年里，我们对那个厨房进行了现代化改造。2019年之前，我们投资并建设了一个共享央厨的概念，这个央厨大约有几万方的规模。

  这个央厨不仅服务于我们企业本身，还服务于整个城市和地区，是大家共享的一个中央厨房。坦白讲，没有哪个企业能够把这个中央厨房完全利用起来，所以我们应该一个共享的概念。这样，大家都能够轻松的享受到供应链带来的福利，同时也确保食材的安全。

  赵震：供应链在现代经济中扮演着至关重要的角色，其最大的作用不单单是减少相关成本。当我们谈论供应链时，我们其实就是在谈论一个完整且现代化的系统，它能保证从原材料到最终产品的整一个完整的过程都是安全和健康的。

  首先，供应链中的原材料一定要符合国家和地方的食品安全标准。这是一个基本的要求，也是供应链的第一道关口。只有合格的原材料才能进入生产环节，从而确保最终产品的质量。

  其次，一个完整的供应链能保证产品的全程可追溯。这在某种程度上预示着消费者可以清楚地懂产品的来源，以及在整个生产的全部过程中所采取的安全措施。这种透明度不仅增强了消费者的信心，也有助于提升公司的声誉。

  然而，我们也必须要格外注意到，预制菜这个概念在近年来受到了一些质疑。有些人认为预制菜可能不如传统的烹饪方式健康。但实际上，无论是传统的烹饪方式还是预制菜，只要遵循一定的标准和规范，都能够保证食品的安全和健康。

  以麦当劳和肯德基为例，这两家全球知名的快餐品牌背后都有非常完整的供应链体系。它们的成功并非偶然，而是依赖于严格的质量控制和高效的供应链管理。

  当然，我们也看到在预制菜的发展浪潮中，并不是所有的参与者都完全合规合标。有些人可能仅仅是为了追求短期的利润而忽视了对食品安全和质量的重视。因此，我们应该建立一套完善的标准和监督管理机制，以确保预制菜行业的健康发展。

  赵震：保持乐观。我们清楚地知道实际的数字，在过去的几年里，无论是我们自己还是其他餐饮同行，都受到了巨大的冲击。然而，现在的情况已经比前两年好得多了。尽管这一个数字可能还未达到大家的期望，就像过山车一样，从山顶下来后，我们应该经历一个快速上升的过程。

  对于未来的发展，我们仍就持乐观态度。我们现在要告诉自己，困难和坎坷只是暂时的，所以要保持乐观。

  注：此文属于央广网登载的餐饮行业信息，文章的主要内容不代表本网观点，仅供参考。